“Người Việt viết về ăn”

Văn học chữ Hán của người Việt Nam hình như không có một tác phẩm nào viết về ẩm thực dân tộc. Tùy bút trong mưa của Phạm Ðình Hổ chứa rất nhiều thứ khác nhau nhưng không hề có bóng dáng của những thức bày trên mâm cơm. Dù ai đó có viết về cái “ăn Nôm”, viết bằng chữ Hán thì làm sao cho đến đầu đến đũa được! Bước sang văn học chữ Nôm, tác phẩm về đề tài ẩm thực cũng vẫn vắng bóng. Chắc chắn dân tộc Việt Nam từ lâu đã có “miếng ngon”. Tại sao trí thức ta xưa kia không nhắc đến?

Có thể nghĩ, trí thức xưa là nho sĩ, mà nho thì quan niệm “văn” phải hoặc chở “đạo”, hoặc chép sử, hoặc diễn tình cảm cao nhã, hoặc nữa để kể những chuyện đáng kể là cùng (1), chứ không thể nào lại đi tấm tắc, trầm trồ một trong bốn “khoái”. Nhưng thời xưa bên Tàu người ta có viết về ăn.(2) Tại sao nho Tàu thoải mái “bàn” chuyện ăn cua với kho thịt heo, mà nho ta lại lúng túng kiêng “tán (thưởng)” giò lụa với chả? Thiết tưởng ở đây không có kiêng với cữ gì hết. Ta cũng như Tàu không hề né nhắc đến cái ăn. Chẳng qua, khi cầm bút lên nho ta cũng như nho Tàu không dành cho đề tài ăn uống chút ưu tiên nào. Vì cái ăn không được ưu tiên, nên ở đâu viết thật nhiều ở đó mới thỉnh thoảng có một đôi bài về nó. Nho Tàu viết tiếng Tàu đã lâu, viết ra không biết bao nhiêu lời mà kể, do đó lác đác có văn ăn cua văn kho thịt. Nho ta viết tiếng ta (bằng chữ Nôm) chưa được bao lâu thì... qua đời, nên chưa kịp động đến giò đến chả, thế thôi.

*

Viết về ăn đầu tiên ở nước ta có lẽ là Trương Thị Bích. Khoảng năm 1915 bà cho xuất bản Thực phổ bách thiên, là sách dạy nấu ăn viết bằng chữ quốc ngữ, gồm 100 bài tứ tuyệt.(3) Sau đó, Tản Đà có bài thơ “Thú ăn chơi”: “Hà tươi cửa biển Tu-ran / Long Xuyên chén mắm Nghệ An chén cà / (…) / Nay về Bất Bạt quê nhà / Sông to cá lớn lại là thứ ngon (…)”. Tiếng “thơ ăn” tiên phong vừa đánh, chỉ ít lâu sau đã vang tiếng khác: “Trong các món ăn quân tử vị / Phở là quà đáng quí trên đời / Một vài xu, nào đắt đỏ mấy mươi / Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm, béo, bổ / (...) / Sống trên đời, phở không ăn cũng dại / Lúc buông tay ắt phải cúng kem / Ai ơi, nếm thử kẻo thèm” (“Phở đức tụng” của Tú Mỡ). Thơ và thơ cùng ngân nga, như khêu gợi, khuyến khích những ai có khiếu văn chương hãy đem tài ra mà biểu dương đích đáng miếng ngon dân tộc.

Về việc đưa tinh hoa ẩm thực Việt Nam vào văn xuôi, tưởng trước tiên nên nhắc vẫn Tản Đà. Thi sĩ tửu đồ thực khách nổi tiếng còn là một đầu bếp xuất sắc nữa (4), thường thích tự mình nấu nướng lấy và định sẽ viết ghi để lưu truyền một số bí quyết. Trong bài “Uống rượu với Tản Đà” (1939), Trương Tửu kể có hỏi nhà thơ về chuyện này và được trả lời (với “một nụ cười đắc ý nở kín đáo trên môi”): “Ấy tôi cũng đang tính cho xuất bản một quyển sách dạy nấu ăn lấy tên là Tản Ðà thực phẩm…”. Than ôi, “tôi” mất tháng 6 cùng năm ấy, mang theo với mình không biết những ý cao gì về công tác chế biến một số “phẩm” hẳn rất đáng nên “thực”.

Thạch Lam hình như là tác giả mở đầu cho dòng văn xuôi ẩm thực dân tộc, với một số bài trong Hà Nội băm sáu phố phường in năm 1943, đáng nhớ nhất là bài “Một thứ quà của lúa non: cốm”. Vũ Bằng dành riêng hẳn một tác phẩm để vinh danh Miếng ngon Hà Nội, viết Thương nhớ mười hai chứa rất nhiều đoạn văn vô cùng gợi cảm về một số miếng ngon Bắc bộ khác, và ngoài ra lại còn có chuyên khảo Món lạ miền Nam. Cũng năm 1957, khi Vũ Bằng xuất bản MNHN thì Nguyễn Tuân cho phổ biến mấy bài về “hương vị đất nước”, trong đó hay được trầm trồ nhất là bài “Phở”. Đến khoảng đầu thập kỷ 1970, Võ Phiến cũng góp một số tùy bút về ẩm thực truyền thống. Sau thống nhất, trong giai đoạn đời sống vật chất còn quá khó khăn, dĩ nhiên chẳng ai lòng dạ nào mà văn chương ẩm thực. Nhưng rồi kinh tế đất nước bắt đầu đi lên và ngày càng nhiều người bắt đầu hào hứng phóng bút về những miếng ngon. Lần này thì số bài viết về ăn phong phú đến mức rất khó theo dõi cho thực kỹ càng.

Cái ăn nó là đề tài thân gần đến nỗi, ngay cả trong những trường hợp nói chung không có khiếu văn, cứ hễ động nhắc đến những món ăn thức uống quen thuộc trong thời thơ ấu của mình là người nọ người kia bỗng dưng như được “thần nhập”, viết linh động hẳn lên, viết hay đáo để!

*

Viết về ăn là diễn những cảm giác thú vị khi tiếp xúc với miếng ngon. Tiếp xúc đây không phải đợi đến lúc miếng ngon đã vào miệng đâu. Ngắm, ngửi, sờ (chẳng hạn cục xôi), nghe (chẳng hạn tiếng bánh đa vỡ) trước, rồi sau mới đến nếm… Người Việt Nam “ăn” bằng cả ngũ quan, với mũi tham gia đặc biệt tích cực, chứ không phải cơ bản chỉ bằng mắt và lưỡi như người Tây phương.

Viết về ăn lại nhiều khi đi quá việc diễn cảm giác. Bởi ăn một miếng, có khi mới bằng mắt hay mũi thôi, có thể thấy cả một trời cảm xúc, hay đến được những nhận thức có chiều sâu đáng kể. Miếng ăn, miếng cảm, miếng nghĩ, chao ơi!

Sau đây hãy cùng nhau ôn lại những “lời ăn” thật là tha thiết của một số thực khách văn nhân dân tộc.

*

Thạch Lam

“Cốm (...) mang trong hương vị tất cả cái mộc mạc, giản dị và thanh khiết của đồng quê Việt Nam (...) Thật đáng tiếc (...) những thức quý của đất (nước) mình (đang bị) thay dần bằng những thức bóng bẩy hào nháng và thô kệch bắt chước người ngoài”.

Quả thực, cốm xứng đáng đại biểu cho cái tinh thần của ẩm thực truyền thống Việt Nam. Còn cái sự “thật đáng tiếc” thì, chao ơi, xưa trong thời đất nước bị ngoại nhân cai trị đã thế, mà nay độc lập, tự do, lại càng thế! Nông nỗi nguồn cơn bởi tuy ta đã đánh đuổi được giặc Tây ra khỏi xứ sở nhưng nước ta hãy còn thua xa các nước Tây về vật chất, người Việt bây giờ vừa thôi căm hờn vừa vẫn tự ti, nên đua nhau thờ lấy thờ để tất cả mọi thứ của Tây! Chỉ có một chút may là ta không thờ mọi thứ của Tây ngang nhau: mặc Tây lâu rồi nhưng ăn thì vẫn còn cơ bản Việt.

Vũ Bằng

Mở đầu Miếng ngon Hà Nội là lời “dựng” cảm động:

“Ăn một miếng ngon của đất nước thấy bừng lên ở trong lòng một mối hạnh phúc, vì đã được ăn vào trong mình một chút gì của đất nước, một tinh túy truyền từ năm, tháng nọ sang tháng, năm kia (…) Những miếng ngon mà người Việt Nam ăn vào thấy ngát mùi đất nước Việt Nam, thấy mình Việt Nam hơn, và thấy thích thú, kiêu hãnh được trời cho làm người Việt Nam”.

“Hạnh phúc”, thậm chí “kiêu hãnh”, bởi mỗi miếng ngon là cả một thành tích văn hóa chứ đâu phải chỉ một miếng ăn cho no. Về loại thành tích ấy, nước Việt Nam nhất định không nhường bất cứ “siêu cường” nào. Nếu xem mỗi loại hình văn hóa truyền thống như một thành trì, thì cái thành ẩm thực tuy cũng đã nao núng ở một số chỗ nhưng tương đối còn đứng vững chắc hơn hẳn mọi thành trì khác. Nó không đổ bất chấp cuộc xâm lăng văn hóa ác liệt của Tây phương và bất chấp cả cơn say tự Tây hóa kịch liệt của đông đảo đồng bào. Nhưng nó rồi cũng sẽ đổ, khi sinh môi và sinh hoạt của dân tộc Việt Nam hoàn toàn thay đổi. Phở, bánh cuốn, bún ốc, bún chả, chả cá…, có khi chỉ trăm năm nữa, với chính người Hà Nội, đã thành lạ quá! Thôi.

Nguyễn Tuân

Nguyễn Tuân có lẽ ăn giỏi chẳng kém bất cứ ai nhưng mãi sau 1945 mới có thỉnh thoảng viết về ăn, nổi tiếng nhất là bài “Phở”, hình như kế đến là bài “Giò lụa”. Trong bài “Cốm” lòng người cũng thật là “chan hòa cảm thông” với miếng ngon quê hương:

“Mỗi lần Hồ Gươm lăn tăn ánh vàng nắng thu, mỗi lần những chòm mây mùa thu dãy Ba Vì và dãy Tam Ðảo soi vào lòng sóng Hồ Tây, thì phố phường Hà Nội lại thấy xuất hiện cái bóng dáng êm ả của người gánh cốm Vòng tiến vào theo đường cửa ô Cầu Giấy. Lúc này cũng là lúc khắp nơi nơi, nắng mùa thu đang vẩy những đốm trứng cuốc vào mọi trái chuối tiêu đang vuốt cong lên cái màu vàng ngọt, và nắng mùa thu cũng đang làm bóng lên cái màu đỏ hổ phách bay phấn của những quả hồng trứng cũng đang vểnh hết cả tai hồng lên. Không hiểu đây là sự dàn xếp của mùa thu Việt Nam hay là sự hẹn hò của thời trân phẩm quả mà chuối tiêu trứng cuốc lại hay gặp mùa cốm và cốm lại gặp hồng trứng. Chất nó ăn ý với nhau mà màu sắc nó còn gắn bó với nhau hơn nữa (…) theo tôi cái màu xanh của cốm Vòng là thứ màu xanh đẹp hơn cả cái màu xanh của ngọc thạch. Cốm xanh đậm ấy mà lại là lá sen xanh phấn làm đĩa đựng càng thấy mình cùng tạo vật sao mà nó chan hòa cảm thông đến được như thế. Cốm rờn lên một niềm vui bất tận xanh, mà trên mặt đó lại cho chằng lên một múi lạt chữ thập nhuộm đỏ cánh sen để gửi đến ngõ nhà người yêu, để đặt trên bàn tiệc cưới, đám hỏi thì quả cái màu xanh thật là màu của nguyện vọng hạnh phúc”.

Võ Phiến

Vốn chỉ hào hứng về vài món Trung, sau khi vào Sài Gòn, được thưởng thức một số món Bắc và món Nam, Võ Phiến dần trở nên nhiệt liệt về nghệ thuật ăn uống truyền thống:

“Rau thơm (…) trong một bữa gỏi cá sống chẳng hạn, hàng chục thứ rau chọn lựa công phu (...) mùi nọ lẫn với mùi kia, tôn nhau lên, chế hóa nhau: đó là một cuộc hòa tấu, một bản nhạc mùi! (...) Cái thiên tài của chúng ta (...) Một dân tộc (...) bậc sư trong khoa (dùng) hương liệu”, “Chè Huế (...) ngọt sang trọng”, “Nước mắm ngon (...) cũng như rượu, cũng lại như trà”.

Món ăn thức uống có khi chỉ là cớ để Võ Phiến miên man về đủ thứ chuyện. “Theo chân một món ăn” kể nỗi long đong của nhiều kiếp sống một thời, “Hạt bọt trà” chứa cảm khái trước sự ra đi của một nếp sống, “Chiếc bánh tráng” chứa vai trò lịch sử khả dĩ của một món ăn, “Gắn, gùa và gụ” nêu tính đa dạng của văn hóa ẩm thực Việt Nam... Bát nọ bát kia, ai khéo nhìn thấy “long lanh đáy bát in đời”!(5)

Tô Hoài

Tô Hoài viết về ăn giống Võ Phiến ở chỗ cũng hay để ý đến “đời sống” của món nọ món kia. Nhưng ông không cảm nghĩ tùy hứng như Võ Phiến mà tập trung hồi tưởng để chép ra cho thật tường tận cái lịch sử hình thành một số món ăn. Có phải ông là “sử gia” số một của những món ăn truyền thống ở Hà Nội và các vùng lân cận (mà bây giờ đã hóa Hà Nội)?

Về giá trị nghệ thuật của ẩm thực dân tộc, Tô Hoài không dùng lời sôi nổi (hình như về bất cứ đề tài nào Tô Hoài bao giờ cũng biểu lộ chừng mực, thậm chí nhiều khi như cố ý tạo vẻ dửng dưng), nhưng lòng ông thì chắc chắn dứt khoát chẳng kém lòng bất cứ ai:

“Bây giờ tràn lan (...) những kẹo và bánh (của nước ngoài) (...) Những cái bánh cái kẹo quen thuộc (...) mất hút chẳng thấy đâu (...) Trong hội ẩm thực Hà Nội (...) tháng trước (...) bày bán (...) bánh tẻ Sơn Tây gạo ngon (...) người ăn đông tíu tít, vừa quen vừa lạ miệng (...) Cái quen và cái lạ ấy (...) nó là cái ngon quen thuộc lâu năm của ta, nó khác với cái kẹo, cái bánh xanh đỏ bọc giấy bóng ở đâu mang về”.

Nhẹ nhàng thế thôi, nhưng đọc thêm lời Tô Hoài kể những “chuyện cũ Hà Nội” khác, như chuyện mặc, chuyện chào hỏi, chuyện chơi hoa v.v., sẽ thấy rõ ràng ông hoàn toàn chia sẻ cái ý xót xa của Thạch Lam năm xưa.

Thanh Hào

Thanh Hào kể cho ta nghe về một số miếng ngon dân dã vừa mộc mạc lại vừa cực kỳ tinh tế:

“Chè ngô, cái món ăn tưởng chừng như đơn giản, ấy vậy mà lại rất cầu kỳ, công phu. Không phải là những hạt ngô bình thường, hay bột ngô, mà nấu chè được (...) (Phải nấu bằng) ngô non (...) “ngô trứng ốc”. Hạt ngô mới bắt đầu đông sữa, bóc bẹ bắp ra, hạt vẫn còn vừa trong trong vừa ngả sang màu trắng đục. Loại ngô này nếu đem luộc chín, khi ăn sậm sựt như ăn trứng ốc, có tiếng nổ “bép” se sẽ trong miệng, ngọt và thơm (...) Ðể có bát chè đẹp, bà tôi chọn những bắp ngô ngon hơn, gọt hớt lấy phần trên của hạt ngô, để riêng ra một cái đĩa. Khi nồi chè đã được rồi, bà đổ đĩa ngô này vào, đảo đều cho những mảnh ngô này loáng thoáng trong chè. Khi múc chè ra, bát chè đẹp như hoa cau trong nước (...) Mùa xuân cũng là mùa hoa bưởi, chén múc chè được ướp hoa bưởi cho thơm (...) cát sông rửa sạch, rang lên cho cát nóng, đổ ra nong, lấy giấy bản trải trên cát rồi đem hoa bưởi để trên giấy, úp chén đơm chè vào. Mỗi chén úp vài bông hoa. Cát nóng làm hoa bưởi bốc hơi, đọng lại thành lớp mồ hôi thơm trong lòng chén (...) Chè ngọt mát, thơm mùi ngô non, có cái vị phù sa được chắt lọc qua cây ngô, một hương vị đặc biệt. Người thưởng thức có cảm giác như trong chất chè có cả chất mát rượi của dòng sông và hương thơm của cánh bãi. Hương hoa bưởi thi thoảng như hương hoa của khu vườn, có cả cánh ong bay”.

Băng Sơn

Băng Sơn chuyên về Hà Nội, nhưng có lần ông viết về một miếng ngon quê cũng thật lôi cuốn:

“Ðêm trở trời, nằm trong nhà bỗng nghe đánh bộp ngoài sân. Mẹ lụi cụi ra nhặt tầu cau vừa rụng, cắt bỏ phần lá để đun, còn cái mo cau giữ lại, cất đi. Ngày con đi xa mẹ lấy tấm mo cau đã khô, đem dấp nước, bới cho con nắm cơm vừa xới ở nồi ra, thơm ngát. Mẹ cũng gói theo một dúm muối vừng gói trong lá chuối tươi đã lau sạch. Vừng thơm lựng (...) vừa bùi vừa ngậy, ăn với cơm nắm nó hợp nhau như cau với trầu, như cốm với hồng, như dưa hành với bánh chưng (...) Trên chuyến tầu thủy chạy dọc dòng sông mênh mông (...) tôi giở nắm cơm ra ăn (...) Gạo mới thơm ngọt mùi cốm, hòa vào mùi thơm của muối vừng (...) tôi nhai thong thả miếng ngọc thực ấy giữa hơi ngòn ngọt của dòng sông đầy phù sa, giữa hơi của mo cau đã mềm (...) Cách ăn (…) dùng con dao thật sắc cắt nắm cơm thành từng thỏi nhỏ, vuông vức, trông như những khẩu giò lụa trắng tinh (…) Nắm cơm mà bẻ ra thì quả là mất ngon. Nó chỉ còn là những tảng những vừng cơm cạnh nồi (...) Phải gọt phải cắt, phải ăn thong thả (...) Một lần khác tôi đi xa, ngồi nghỉ dưới bóng mát một cây cổ thụ ở lưng đèo. Giở cơm nắm ra ăn, gió đồng đưa hương lúa từ dưới thung lũng lên, gió núi đưa mùi hương cây dại từ trên núi xuống, đất đỏ thấm vào gan bàn chân, cây xanh tỏa bóng mát trên đầu... Càng thấm thía vị cơm nắm mẹ cho mang theo dọc đường xa ngái”.

Nguyễn Hà

Nguyễn Hà cũng là một chuyên gia về hương và vị của Thủ đô. Có lần ông “Em ơi, Hà Nội sấu”:

“Chao ôi, bát canh thịt lợn nạc với sấu xanh, có bỏ mấy cọng hành, đặt trong chiếc mâm đồng, cạnh đĩa đậu Mơ rán vàng rộm, kề bên bát nước chấm màu hổ phách điểm vài ba lát ớt đỏ son (…) Thử tưởng tượng, giữa trưa hè ai cũng thấy hao háo (…) mà được chan một bát canh sấu nấu thịt vừa ngọt, vừa thanh, vừa chua roi rỏi thì thú vị đến chừng nào! (…) Quả sấu giầm người ta còn cạo vỏ, khía làm tư, lẩy bỏ hạt non, ngâm rồi rửa bớt nước chua, sau đó đánh nước phèn, ngâm lại và thắng nước đường, gia thêm chút gừng già giã nhỏ, để mùa hè pha một ly nước sấu, cho vào vài cục đá lạnh... ôi thôi có thứ nước giải khát nào (…) sang hơn thế được”.

Lê Minh Hà

Như đa số phụ nữ, Lê Minh Hà ưa món ngọt và viết nhiều về các loại chè để ăn. Sao lại “để ăn”? Vì chè có loại để uống. Khác đa số phụ nữ, Lê Minh Hà thưởng thức cả thứ chè để uống:

“Nước của chè xuân Thái Nguyên xanh anh ánh, rất trong, ngỡ như nước chè tươi uống bằng tách nhỏ, thoáng nhìn tưởng pha không đậm, chè chưa ngấm, nước không đủ nóng, nhưng hãy thử một hớp con con. Bất chợt rùng mình vì cái nóng hôi hổi, cái vị chát khiêu khích, cái vị ngọt sâu thẳm làm khô vòm miệng, và trên hết là mùi hương hết sức dịu dàng. Nhấp một chén trà như thế, nhỏ thôi, vào lúc sáng sớm, và đừng nhấm nháp thêm bất cứ chút gì, sẽ thấy dường như tim đập nhanh lên một chút. Như cái lúc ngóng chờ một tiếng gõ cửa ngập ngừng của ai, như cái lúc mở một phong thư, nét chữ thì quen nhưng câu mở đầu lại bất ngờ dịu dàng khác lạ, hay lúc đạp xe lang thang, một mình, phố nhỏ, chiều gió, thấy góc đường đằng kia thoáng như có bóng áo người. Chao ơi! Những cảm giác của một thời hăm hở, xa xôi quá rồi, có thể trở về, quyến vờn cùng làn khói mong manh bốc lên từ chén chè buổi sớm”.

Có phải thơ không? Có phải những ai yêu chè Thái Nguyên đọc xong thấy như “được cởi tấm lòng” không! “Chè Thái, gái Tuyên”, trà Việt Nam được đông đảo nhân dân chuộng đến nỗi đã đi vào tục ngữ, thế mà thời tiền chiến không thấy văn thi nhân Việt Nam nào nhắc đến. Văn chương một thời, rặt những trà Tàu!

Ngoài chè và chè, đây ta còn gặp xôi, bún, cua đồng v.v., tất cả cũng đều được gợi bằng thứ lời “quyến vờn” những mùi nhớ vị thương. Vũ Bằng Thương nhớ mười hai tình cảm da diết bộc lộ, chẳng hạn có lúc “nằm khóc một mình”. Lê Minh Hà Thương thế, ngày xưa... nhẹ nhàng kín đáo hơn. Chập chờn nhiều mảnh ký ức về hoa thơm. “Thơm khắc khoải”. “Thơm bồi hồi, bổi hổi”.(6) “Thương thế” là thứ thương như những mùi hoa trong mảnh vườn quê năm nào, năm nào…

*

Như đã nói, viết về ăn thì rất nhiều người khắp ba miền đất nước viết rất hay. Tất cả những lời hết sức tha thiết và đẹp đẽ ấy đều cùng chung một nội dung cơ bản: “Tôi yêu món nước tôi”!(7)

Đối tượng của lòng yêu mãnh liệt đang biến mất hay biến chất đấy! Chưa bao giờ trong lịch sử dân tộc, sinh môi và sinh hoạt lại thay đổi lớn lao như bây giờ. Từng ngày, cái chỗ ta ở nó đang trở nên giống hệt cái chỗ Tây ở, cái lối ta sống nó đang trở nên giống hệt cái lối Tây sống! Cả một nước Quê kỳ cựu đang vùn vụt hóa thân thành một nước Tỉnh sơ sinh! Trong cuộc “Bể Dâu Của Bể Dâu” này, toàn bộ thành tích văn hóa của Quê rồi sẽ mai một, kể cả những miếng ngon.

Gạo thơm coi như đã “về”. Giò lụa, cái miếng ngon có “mùi vị thanh ngậy (…) tinh tế nhường ấy (…) đỉnh cao của một dạng văn hóa dân tộc” (Nguyễn Tuân), nó vẫn còn đang ở lại nhưng lo cho nó quá. Cái gì mà bây giờ trên đất Bắc nơi nó sinh ra, lớn lên, trẻ con thức dậy là gặp ngay một đĩa xúc-xích, đến trường thấy ngoài cổng nhan nhản xúc-xích, tan trường về đến đâu bị xúc-xích đón đường mời mọc đến đó! Người ta đang đua nhau nhồi nhét không biết bao nhiêu “thịt Đức” vào bụng trẻ con Việt Nam! Lại nhớ cụ Nguyễn: “Tuổi thơ ấu của tôi (…) tôi quên sao được những bác Ước Lễ giò chả bánh dày giò”. Tội quá, cụ ơi. Tội gạo thơm, tội giò thơm, tội thịt gà lợn nuôi tự nhiên dai và thơm, tội chè Thái thơm “hết sức dịu dàng”, tội rượu quê thơm như “cả một cánh đồng quê tháng Mười”… Nghĩ mà buồn chảy nước mắt. Người Việt Nam ta ăn uống, trước tiên là ăn mùi, uống mùi. Thế mà bây giờ đổi mới đành lòng đi cắt mùi ra khỏi miếng uống, miếng ăn!

Cuộc bể dâu đang diễn ra, nó lớn lao không thể tưởng tượng được. Khi nó kết thúc, văn hóa Việt Nam như ta biết, trong đó có văn hóa ẩm thực, sẽ coi như đã cáo chung. Cho nên tuy chưa “trải” hết, chưa “trông thấy” hết “những điều”, mà lòng đã đau đớn lắm lắm lắm rồi. Bao nhiêu người Việt Nam viết về ăn trong khoảng trăm năm qua, hóa ra là đã cùng nhau khắc dựng lên những tấm bia!

Thu Tứ
Viết năm 2005
Sửa mới nhất 3-2023




















_________
(1) Như Việt điện u linh, Lĩnh Nam chích quái, Vũ trung tùy bút, Hoàng Lê nhất thống chí.
(2) Như Lý Lạp Ông, Viên Mai.
(3) Ví dụ: “Canh bầu thì thích lá rau hao / Cho biết rau hành bỏ bí đao / Hầm mít lại ưa sân với lốt / Bí ngô thời phải tỏi gia vào”.
(4) Trong Đốt lò hương cũ, Đinh Hùng kể khi còn thiếu niên có lần được dự một bữa ăn do chính Tản Đà nấu.
(5) Truyện Kiều: “Long lanh đáy nước in trời”.
(6) Trong bài thơ “Hương hoa nhài” của Chế Lan Viên.
(7) Phạm Duy có lời ca: “Tôi yêu tiếng nước tôi...”.