Thu Tứ, “Lo cho đời phở”




Tới đỉnh lâu rồi
Tụt xuống hai đàng
Thống nhất, tiến lên?
Nhiều thịt quá, sợ mất khôn







Tới đỉnh lâu rồi

Theo Vũ Bằng thì phở lên tới đỉnh đâu vào khoảng năm 1952.(1) Ðỉnh nghệ thuật, tất nhiên.

Phở bò ra đời và trưởng thành trong cái thời thịt bò hiếm nhưng không hiếm lắm, nghĩa là trong cái hoàn cảnh khó mà không quá khó. Tới mức nào đó thì “cái khó bó cái khôn”: ít thịt quá thì không thể nấu nên phở “đúng nghĩa”. Còn nếu ít mà không quá, thì cái khó chẳng những không bó, nó lại kích thích cái khôn: chỉ một lượng vật liệu khiêm tốn mà nên tuyệt phẩm. (Dĩ nhiên phở bò không phải là món ăn ngon đầu tiên của người Việt Nam. Lịch sử dân tộc đầy dẫy những thời vật chất khó khăn, chắc chắn trong thời nào ta cũng sáng chế được các món ngon. Ta “khôn” lâu lắm rồi, chứ đâu phải đợi đến khi loay hoay nấu phở mới bắt đầu khôn!)


Tụt xuống hai đàng

Chỉ hai năm sau khi phở “chín”, tức nghệ thuật phở trở nên hoàn chỉnh, do tình hình chính trị, nước Việt Nam bắt đầu song song phát triển hai dòng phở: phở “Nam” ở Sài Gòn và phở “Bắc” ở Hà Nội.

Lớn lên nơi hai đầu đất nước, hai thứ phở anh em không đừng được có khác nhau.

Xét tỉ mỉ, có mấy điểm đáng chú ý. Về gia vị dùng trong khi nấu, phở Bắc thêm chút gừng. Về loại và lượng rau thơm dùng khi ăn, Nam nhiều hơn Bắc. Về cách xử lý thịt tái, Nam chỉ xắt mỏng, Bắc thái rồi băm băm dập dập.

Xét đại cương, tô phở Nam nhiều thịt hơn hẳn bát phở Bắc và phở Bắc hay nêm mì chính vào nước dùng.

Tại sao Bắc, Nam đôi ngả về gia vị nấu, rau thơm, thịt tái, còn cần tìm hiểu thêm, nhưng cái lý do khiến phở Nam nặng thịt và ngọt xương hơn phở Bắc hình như khá dễ thấy.

Phở bò ít hay nhiều thịt bò, hẳn có tùy thuộc vào chuyện con bò nó có năng “bò” vào lò mổ hay không. Nó năng vào thì thịt nó dễ mua, mà thịt bò dễ mua thì bát phở bò dễ có nhiều thịt.

Sau khi theo Vũ Bằng vào Nam, vào nơi một bữa ăn có tới bảy món thịt bò (2), hẳn phở bò đã nhân cơ hội mà lần hồi hóa nở nang hơn cái thời đẹp dáng nhất của nó năm 1952.

Trong khi tại chốn chôn nhau cắt rốn của phở, thịt bò lại lần lần trở nên khó mua hơn cả trước đó, khiến phở cũng dần hóa “gầy hơn mai”(3), thậm chí lắm khi được dùng theo lối “không người lái”(4).

Con bò nó có năng tận số hay không còn ảnh hưởng đến phở cách khác.

“Bò chết để xương...”(5), nên hễ ở đâu nhiều thịt bò thì ở đó cũng nhiều xương bò để ta mua về hầm cho ngọt nước dùng. Nếu không đủ xương, một hướng giải quyết tiện lợi là nêm mì chính.

So với đỉnh cao năm 1952, phở Nam phở Bắc đằng thái quá đằng bất cập. Nhưng nói vậy, chứ cũng không thái không bất lắm đâu. Ða số nhân dân mỗi lúc bưng bát phở xì xụp vẫn thấy ngon chán.


Thống nhất, tiến lên?

Ðất nước thống nhất lâu rồi, mà phở còn... chảy hai dòng, nhiều khi ngay bên cạnh nhau. Ở Sài Gòn bây giờ, ai ưa phở Bắc tha hồ mua dùng, mà ai mến phở Nam cũng tha hồ mua xài mệt nghỉ.

Nhưng tình hình chính trị một thời đã chia rẽ phở, thì tình hình chính trị một thời khác sớm muộn sẽ “đoàn kết” phở.

Hai dòng phở nhập một là định mệnh. Có điều nhập rồi, liệu phở sẽ tự cân bằng mà lên lại đỉnh cao chăng?

E không đâu.

Trông cái lối con bò nó ngày một hiến thịt của nó cho dân ta dùng một thêm dễ dãi mà thấy lo cho tiền đồ của phở quá.

Dùng nhiều sẽ sinh nghiện. Nghiện thịt bò, rồi chịu để yên cho bát phở bò sao? Nghĩ tới một bát phở mặt được “lợp” kín những lát thịt bò béo dày mà rùng mình...


Nhiều thịt quá, sợ mất khôn

Nhiều thịt quá, không tốt cho bát phở.

Biết chừng nào mới nhiều được. “Lo bò trắng răng”!

Nhưng đã lỡ lo rồi, cứ lo thêm chút nữa.

Cái thời đại mà người Tây phương đang lôi cả nhân loại vào này, nó đâu phải chỉ ứ thịt bò, nó còn thừa thãi đủ thứ “vật chất” khác đấy.

Nhiều vật chất quá, không tốt cho văn hóa ta đâu.

Nhiều vật chất quá, cũng không tốt cho văn hóa ở bất cứ đâu đâu!



2008







______________________
(1) Xem bài về phở bò trong
Miếng ngon Hà Nội.
(2) Ở Sài Gòn có những nhà hàng chuyên bán “thịt bò bảy món”.
(3)
Truyện Kiều, câu 638: “Nét buồn như cúc điệu gầy như mai.”
(4) Tức không có thịt, chỉ bánh phở và nước dùng.
(5) Phỏng theo câu “Cọp chết để da...”.