Thu Tứ, “Con đường phở đi”




Phở vào văn xuôi lâu rồi. Hóa ra phở cũng vào thơ lâu rồi, trước khi vào văn xuôi, mà nay mình mới biết. Cảo thơm lần giở:

“Trong các món ăn quân tử vị
Phở là quà đáng quý trên đời…”.

Món ăn của người quân tử có “nước dùng sao nhánh mỡ”, có “khói nghi ngút đưa lên thơm điếc mũi”, nên “xơi một bát, thường khi chưa thích miệng”. Miệng chưa đủ thích, miệng cứ vô tư xơi thêm bát nữa, vì thứ “quà đáng quý” ấy “đại bổ, tốt bằng mười thuốc bắc (...) bổ âm dương phế thận can tì (...) bổ cả ngũ tạng tứ chi bát mạch”! Ngon và bổ rùng rợn như thế, e trên đời chỉ có dồi chó là may ra bì kịp (1), trách nào thiên hạ ai cũng muốn được khôn: “Sống trên đời, phở không ăn cũng dại”!

Châu ngọc ba mươi chín hàng, thơ Phở Đức Tụng của Tú Mỡ Hồ Trọng Hiếu đấy. Đem cái “đức” của phở viết nên thơ phở mỡ màng khiến người đọc mới “tụng” sơ sơ đã thấy nhờn môi, “phở thi” mà xuất sắc như ông Tú chắc thi sĩ Tản Ðà bạn ông cũng phải chịu ngay là làm thứ thơ “có ích”.(2)

*

Người quân tử khó gặp, của quý thường đắt. Phở rất dễ tìm mà giá thì chỉ “một vài xu, nào đắt đỏ mấy mươi”, cho nên từ “kẻ phú quý cho chí người bần tiện” đều có thể phở (tất nhiên phú tha hồ sơi ngày ba bữa nếu thích, còn bần ba ngày được một bữa đã mừng).

“Ca” cái tính “đại đồng” của phở, nào chỉ mình ông Tú... Phở. Ðây Vũ Bằng: “phở (...) quà căn bản (...) người Việt Nam (...) chắc chắn (...) ai cũng đã từng ăn phở”.(3) Ðây Nguyễn Tuân: “phở (...) món ăn rất nhiều quần chúng tính (...) món ăn bình dân (...) các tầng lớp nhân dân (...) không mấy ai là không biết ăn phở”.(4)

Ba miệng vừa thơ vừa văn chỉ đúng một lời: phở đã đi vào lòng dân tộc. Về chuyện ấy, chả lẽ lại có điều gì đáng ngờ vực hay sao?

*

Ở trần gian, không có cái gì vừa đi đã đến. Nhất là đi vào lòng dân thì đường sá lắm khi ngoằn ngoèo, khúc khuỷu, bao giờ đến được hẵng mừng.

Cũng như mọi thứ khác, phở đầu tiên là lọt lòng, rồi mới nằm nôi, rồi mới lẫm chẫm tập đi, rồi mới bắt đầu chạy để… té. Trông bé phở lớn mãi chán mắt, quay đi, lúc nào đó trông lại thì bé đã thành người lớn và đã xin được hộ khẩu thường trú tận trong đáy dạ dày ta rồi! Nhưng lúc đó là cái lúc nào? Tú Mỡ thơ phở có lẽ vào khoảng năm 1937, 1938 gì đó. Vũ Bằng và Nguyễn Tuân ngẫu nhiên cùng văn phở vào năm 1957.(5)

Ðừng nói năm 1957, đến năm 1997, thiết tưởng hoàn toàn vẫn còn có thể đặt vấn đề về tính quần chúng thực sự của phở! Khoảng năm ấy, chúng tôi về thăm một làng quê ở huyện Nghĩa Hưng, tỉnh Nam Ðịnh, có dịp trò chuyện với thanh niên, ngẫu nhiên nhắc phở, hóa ra đã cô cậu nào ở đây từng dùng “quà căn bản” chính hiệu đâu, chỉ mới thỉnh thoảng thưởng thức món “phở lợn” ở quán đầu làng.

Bốn mươi năm sau ngày được Nguyễn Tuân phong danh hiệu “thực tế vĩ đại của dân tộc”, phở vẫn chưa về đến cái nơi đại đa số người Việt Nam sinh sống!

*

Tại sao xẩy ra chuyện thơ văn phản ánh hiện thực kém chính xác như thế?

Thiết nghĩ “lỗi” phần lớn do cái chỗ ở của người làm thơ, viết văn. Tú Mỡ, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân khi bàn về phở đều cư ngụ tại Hà Nội. Khi các văn nhân ấy nói “kẻ phú quý cho chí người bần tiện”, nói “người Việt Nam”, nói “các tầng lớp nhân dân”, thực ra họ đang nói riêng về người Hà Nội mà thôi!

Nguyễn Tuân có thấy phở ở ngoài Hà Nội, khi tham gia kháng chiến sau ngày Toàn quốc Kháng chiến. Này phở ở chợ nọ chợ kia, này phở do các anh nuôi nấu để bồi dưỡng bộ đội. Nhưng những bát phở chợ quê hay phở dã chiến ấy không có liên hệ gì với lúa với ngô với khoai cả, mà chính đã do những nỗi lòng Hà Nội tạm biệt thủ đô ấp ủ đem theo. Khói lửa tơi bời ở tỉnh đưa phở về quê, nhưng phở về mà không bén rễ ở quê, không mọc tỏa khắp làng khắp xóm được. Sau những năm đánh giặc xôn xao, trông lại thì quà quê điển hình vẫn là bún riêu, bún ốc, chứ không phải phở.

Quần chúng trong “quần chúng tính” của phở mới chỉ là quần chúng đô thị thôi.

*

Năm 2008... Thịt bò đang mỗi ngày thêm dễ mua.(6) Nhưng phở vẫn chưa thực sự trở thành “đặc sản nhân dân”. Vì đa số nhân dân vẫn đang sống ở thôn quê. Mà dân quê tuy nay ăn thịt bò có nhiều hơn trước, vẫn chưa ăn phở.

Tại sao lại chưa? Vì ở quê phở đâu có mà ăn. Muốn có, thì hoặc mình tự nấu, hoặc có người khác nấu cho mình đi mua. Ở quê, cả hai cái “hoặc” đều bất khả.

Nói chung, món nấu để bán thường tương đối cầu kỳ. Có thế thì người ta mới bỏ nhà chạy ra... nhà hàng, chứ không ai dại tốn cẳng tốn tiền. Phở bò chắc chắn là món cầu kỳ. Vũ Bằng sau khi “tìm tòi suy nghĩ rất cẩn thận” về “những giả thuyết về phương pháp làm nước dùng phở” đã “thú thực, tôi vẫn chưa biết (...) giả thuyết nào là đúng”. Nấu thế nào cho nước dùng thật hấp dẫn là một “bí quyết” mà “tất cả những hàng phở ngon đều giữ (...) rất kín đáo, y như người Tàu giữ của”. Hàng phở giấu nghề kỹ thế, người Hà Nội không là hàng phở (ngon) còn không biết nấu, lẽ nào người dân quê ở Hà Tây, chẳng hạn, lại nắm được bí quyết của phở để tự nấu lấy mà ăn? Cùng không biết nấu, nhưng người Hà Nội muốn ăn phở thì rất đơn giản, trong khi người ở quê mà có chịu khó ra đến quán đầu làng cũng chỉ thưởng thức được bất quá cái món gọi - là - phở thôi.

*

Hà Tây sắp thành Hà Nội.(7) Khắp nơi quê đang hóa tỉnh, nhân dân Việt Nam (chứ không phải chỉ riêng những thị dân) chẳng bao lâu nữa sẽ tha hồ có phở mà ăn.

Có lẽ vào khoảng cuối thế kỷ 19, phở bắt đầu lìa cái gốc của nó là món “ngưu nhục phấn” Quảng Đông, lên đường Việt hóa. Đến khoảng giữa thập kỷ 1930 thì nó đã đậm đà mùi vị dân tộc lắm rồi, đã vào được lòng người Hà Nội. Bây giờ nó đang trên chặng đường chót, sắp vào đến lòng tất cả người Việt Nam.

Các văn nhân thực khách tiền bối ơi, thơ phở văn phở đúng đến nơi rồi!


Viết năm 2008, sửa năm 2014
In trong
Cảm nghĩ miên man (2015)





____________
(1) “Sống trên đời ăn miếng dồi chó, chết xuống âm phủ biết có hay không”, không nhớ của ai.
(2) TĐ có câu thơ: “Có văn có ích, có văn chơi” (trong bài “Lo văn ế”).
(3) VB, “Phở bò, món quà căn bản”, trong
Miếng ngon Hà Nội (in lần đầu ở Sài Gòn năm 1957, nxb. Văn Học tái bản năm 1994).
(4) NT, “Phở”, trong
Cảnh sắc và hương vị đất nước, nxb. Tác Phẩm Mới, 1988.
(5)
MNHN in năm 1957, Nguyễn Tuân đăng báo bài “Phở” cũng trong năm 1957.
(6) Xin đọc bài “Con thịt thứ tư” của TT.
(7) Dĩ nhiên đã thành rồi. Khi viết lại bài này, chúng tôi chỉ nhuận sắc văn mà không cập nhật sự kiện.